Ngành thương mại thực phẩm thế giới trị giá gần 400 tỷ đô la.^[1] May mắn là, chúng ta đang sống trong một thời gian với một số ghi chép tốt nhất về an toàn thực phẩm. Đã qua thời kỳ không có tủ lạnh, không có đồ hộp hay bảo quản. Và việc pha trộn thực phẩm là khá hiếm vì mọi bộ phận sản xuất thực phẩm đều có liên quan đến luật pháp để đảm bảo có các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt để giữ cho tất cả chúng ta an toàn. Nhưng làm thế nào để các nhà sản xuất thực phẩm cung cấp cho chúng ta từ các nguyên liệu thô ban đầu cho đến sản phẩm chúng ta nhận được trên kệ siêu thị một cách an toàn?

Lịch sử an toàn thực phẩm

Như chúng ta đã biết, ngành thương mại điện lạnh ngày nay không tồn tại cho đến năm 1800. Trước đó, người ta sử dụng nước đá được thu hoạch từ các hồ đóng băng và lưu trữ thực phẩm trong các nhà băng cách nhiệt. Sau đó, chúng ta phải phát hiện thức ăn bị hỏng theo bản năng, và độ tươi của thực phẩm thì có tuổi thọ rất hạn chế.

Ngành an toàn thực phẩm nên cảm ơn Napoleon Bonaparte vì ít nhất ông đã tạo ra sự đổi mới. Ông đã đưa ra một phần thưởng để tìm ra cách bảo quản thực phẩm cho binh lính của mình giúp họ có thể đi xa hơn để xâm chiếm các nước Châu Âu. Chính Nicolas Appert đã nảy ra ý tưởng cất giữ thực phẩm nấu chín trong lọ có nắp đậy kín. Không rõ tại thời điểm đó quá trình trên hoạt động như thế nào, tuy nhiên đó là sự khởi đầu của một quá trình cung cấp thực phẩm sản xuất.

Một trong những vấn đề khác là sự pha trộn thực phẩm của các thương nhân vô đạo đức, những người cung cấp hàng hóa kém chất lượng để tăng lợi nhuận, ví dụ thay bột mì bằng bột phấn hoặc sô cô la chứa gạch. Đạo luật đầu tiên liên quan đến an toàn thực phẩm là Đạo luật về làm giả thực phẩm của Anh năm 1872, về vi phạm việc bán thực phẩm, đồ uống hoặc các loại dược phẩm không "tự nhiên, đúng bản chất hoặc chất lượng" mà người mua yêu cầu. Nó cho phép các thanh tra viên và các cá nhân tư nhân có được các mẫu thực phẩm để phân tích.

Tại Hoa Kỳ, Đạo luật Thực phẩm và Thuốc ban đầu đã được Quốc Hội thông qua vào năm 1906, đạo luật cấm buôn bán giữa các thực phẩm, đồ uống và thuốc bị ghi sai nhãn hiệu và là tiền thân của luật pháp hiện đại.

Giờ đây có các hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế hài hòa được duy trì bởi Ủy ban Codex Alimentarius, một tổ chức Y tế Thế giới kiểm soát các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm. Họ đã tạo ra các tiêu chuẩn làm cho thực phẩm nhất định phải được giữ an toàn và có thể được giao dịch trên toàn thế giới. 188 thành viên đã đàm phán các khuyến nghị dựa trên khoa học trong tất cả các lĩnh vực liên quan đến an toàn và chất lượng vệ sinh thực phẩm: vệ sinh thực phẩm, giới hạn tối đa đối với phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc thú y, giới hạn tối đa và quy tắc phòng ngừa ô nhiễm hóa chất và vi sinh.^[2]

Tại sao an toàn thực phẩm lại quan trọng?

Hoa Kỳ là một trong những nước có hệ thống thực phẩm an toàn nhất trên thế giới nhờ vào hoạt động của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, và pháp luật; tuy nhiên, vẫn còn các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.

Tất cả chúng ta đều nhận ra rằng thực phẩm chuẩn bị trong nhà an toàn, đảm bảo được sự sạch sẽ cơ bản khi chuẩn bị thức ăn và nấu ăn quan trọng như thế nào. Chúng ta phải tin tưởng các tiêu chuẩn cao mà chúng ta được kết hợp sử dụng hoặc tốt hơn bởi các nhà cung cấp thực phẩm mà chúng ta chuẩn bị. Tại Hoa Kỳ, có 5000 trường hợp tử vong mỗi năm do ngộ độc thực phẩm, tương đương với mỗi ngày có 13 người tử vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm hoặc các biến chứng khác.^[3]

Khi mọi thứ không tuân thủ an toàn thực phẩm, nó có thể gây ra các hệ quả nghiêm trọng. Một ví dụ gần đây, đó là Tập đoàn Peanut của Mỹ hiện không còn tồn tại, có liên quan đến dịch Salmonella lớn ở Mỹ vào cuối năm 2008 - đầu năm 2009.

Nghiên cứu tình huống: Tập đoàn Peanut của Mỹ

PCA là một tổ chức lớn có doanh thu hằng năm lớn hơn 25 triệu đô la và đã tiêu thụ 2,5% tổng số đậu phộng ở Mỹ. Sự cố ô nhiễm thực phẩm lịch sử năm 2008 dẫn đến các vấn đề lâu dài về chất lượng và an toàn thực phẩm. Trước khi dịch bệnh bùng phát, đã có báo cáo về các vấn đề vệ sinh trong các nhà máy của công ty này từ năm 1980.

Năm 1990, người ta phát hiện ra rằng một số hạt đậu do PCA cung cấp đã vượt quá mức dung nạp aflatoxin theo tiêu chuẩn của FDA, một chất độc có nguồn gốc từ nấm mốc khá phổ biến ở đậu phộng và họ đã bị kiện bởi hai công ty bánh kẹo mà họ cung cấp nguyên liệu.

Năm 2008 đã xảy ra sự cố lây nhiễm vi khuẩn Salmonella khiến 9 người tử vong và hơn 700 người mắc bệnh do ngộ độc thực phẩm. Vụ việc đã dẫn đến vụ thu hồi thực phẩm lớn nhất trong lịch sử Hoa Kỳ và liên quan đến 46 tiểu bang và hơn 360 công ty, những nơi đã được cung cấp đậu phộng để sử dụng trong các sản phẩm của chính họ. Cuối cùng, gần 4000 sản phẩm khác nhau có liên quan và bị hư hỏng, bao gồm các sản phẩm ăn trưa ở trường và thậm chí là cả những bữa ăn khẩn cấp được cung cấp cho nhiều người sau cơn bão băng lớn ở Kentucky.

Trong vụ kiện sau đó, người ta thấy rằng công ty đa cố tình vận chuyển bơ đậu phộng bị ô nhiễm và làm giả kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm nhằm che giấu vi khuẩn Salmonella. Kết quả, vụ việc khiến công ty phải đóng cửa, chủ công ty bị bỏ tù 28 năm và ước tính ngành công nghiệp đậu phộng Hoa Kỳ thiệt hại 1 tỷ đô la.

Quản lý truy xuất nguồn gốc sản phẩm là một trong những vấn đề chính của an toàn thực phẩm, không chỉ đảm bảo rằng nhà sản xuất tuân thủ đúng quy trình mà còn quản lý các nguyên liệu thô khác nhau được sử dụng để tạo nên thực phẩm. Trong ví dụ về PCA, nguyên liệu thô là đậu phộng được chế biến đã được bán cho nhiều nhà cung cấp, điều này gây ra sự thu hồi hàng loạt một số lượng lớn sản phẩm. Như vậy, điều quan trọng là mọi thành phần, mọi phụ gia, bao bì và bộ xử lý đều có thể được xác định rõ ràng.

Do vậy, quy trình sản xuất bao gồm cách để giao dịch và ghi lại mọi mặt hàng liên quan và thông tin này có sẵn trong trường hợp thu hồi là rất cần thiết. Trong các hệ thống sản xuất hiện đại, điều này được quản lý bằng cách sử dụng một hệ thống máy tính phức tạp để lập kế hoạch quản lý nguồn lực doanh nghiệp.

Sử dụng phần mềm để quản lý quy trình

Phần mềm hoạch định tài nguyên doanh nghiệp (ERP) là một bộ ứng dụng tự động hóa các quy trình liên quan đến sản xuất và cung cấp cách giám sát mọi bộ phận của công ty trên các hoạt động dựa trên cơ sở dữ liệu trung tâm. Nó cung cấp cách theo dõi dễ dàng bất kỳ yếu tố nào trong số lượng lớn thông tin liên quan đến các quy trình.^[4]

Các công cụ chính liên quan đến quản lý an toàn thực phẩm là:

1. Truy xuất nguồn gốc hàng loạt
2. Tiến trình kiểm soát chất lượng tự động
3. Quản lý vòng đời sản phẩm
4. Quản lý thu hồi

1. Truy xuất nguồn gốc hàng loạt

Đây là nơi phần mềm ghi lại và theo dõi số lượng lớn nguyên liệu thô và thông tin của nhà cung cấp. 

Trong hình trên, chúng ta có thể thấy rằng sản xuất một sản phẩm được tạo thành từ nhiều hơn một thành phần thô từ nhiều nhà cung cấp. Thành phẩm được xem như là một phần để được sử dụng làm nguyên liệu thô cho chính các sản phẩm khác.

Ví dụ, nếu có vấn đề với sữa được cung cấp trong lô 1745 từ Roan Ranch đòi hỏi phải thu hồi sản phẩm thì hệ thống ERP sẽ xác định thành phần này được sử dụng trong lô 897, được cung cấp cho một cửa hàng bánh của người dùng cuối trong lô 45888, và một nhà sản xuất kem trong lô của họ 24782. Nếu không có thông tin truy xuất nguồn gốc này, thì sẽ có một rủi ro là tất cả các sản phẩm liên quan đến việc ô nhiễm không thể được xác định.

Các yếu tố riêng lẻ được quét bằng cách sử dụng máy quét mã vạch hoặc thẻ RFID (ID tần số radio).

2. Tiến trình kiểm soát chất lượng tự động

Một trong những yếu tố quan trọng của bất kỳ quy trình sản xuất thực phẩm nào là đảm bảo chất lượng (QA). Đây là quá trình mà cả nguyên liệu thô và thành phẩm đều được kiểm tra để đảm bảo chúng đáp ứng các tiêu chuẩn được chấp nhận về chất lượng và an toàn thực phẩm. Chúng có thể bao gồm các kiểm tra sau:

• Kiểm tra nhiệt độ: Mỗi lô sản phẩm đều được kiểm soát nhiệt độ, chẳng hạn như sữa sẽ được kiểm tra để chắc chắn rằng nó đến nhà máy trong phạm vi nhiệt độ được chấp nhận và nó được duy trì ở nhiệt độ này trong quá trình di chuyển.
• Kiểm tra vi sinh: Điều này được thực hiện để đảm bảo rằng mức độ vi khuẩn không gây hại cho sản phẩm hoặc nguyên liệu thô.
• Kiểm tra độ pH: Kiểm tra pH được thực hiện để đảm bảo rằng sản phẩm có độ axit hoặc độ kiềm chính xác.
• Kiểm tra trọng lượng: Kiểm tra trọng lượng được thực hiện để làm cho một số sản phẩm đáp ứng trọng lượng cần thiết trước khi gửi. 
• Kiểm tra hóa chất: Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải trải qua kiểm tra này để đảm bảo chống ô nhiễm hóa chất.
• Kiểm tra kim loại: Kiểm tra kim loại để bảo vệ chống ô nhiễm bởi kim loại. Điều này thường được thực hiện ở giai đoạn đóng gói, sử dụng máy dò kim loại.
• Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra cảm quan được thực hiện để kiểm tra hương vị, kết cấu và mùi thơm bằng cách lấy mẫu sản phẩm thực phẩm.

Nếu sản phẩm không thực hiện bất kỳ cuộc kiểm tra hay kiểm định gì, thì sản phẩm đó sẽ bị loại bỏ và hủy. Kết quả kiểm tra cho từng lô sản phẩm và từng thành phần thô được ghi lại như một phần của hệ thống phần mềm trung tâm, để báo cáo lên cơ quan quản lý và chính quyền cấp phép.

3. Quản lý vòng đời sản phẩm

Những thực phẩm có hạn sử dụng ngắn cần được vận chuyển đến người tiêu dùng và cho phép thời hạn sử dụng để sản phẩm được sử dụng một cách an toàn. Tùy thuộc vào sản phẩm, đây có thể là thời gian được tính bằng tháng hoặc ngày. Tuy nhiên, bất kể tuổi thọ của sản phẩm là gì, nó sẽ tác động đến công đoạn logistics trong suốt vòng đời sản phẩm.

Quản lý việc giao nhận sản phẩm để đáp ứng sự tăng giảm của nhu cầu thường sẽ đòi hỏi một khoảng thời gian nhập kho, cũng như logistics và vận chuyển đến cửa hàng bán lẻ. Trong suốt quá trình này, các lô sản phẩm cần được quản lý để đảm bảo đưa chúng đến cửa hàng với thời gian cho phép để có thể bán chúng mà không lãng phí.

Quản lý vòng đời không hiệu quả có thể khiến thực phẩm bị hết hạn khi tiếp cận chuỗi cung ứng, điều này có thể gây rủi ro cho sự an toàn của cộng đồng và làm tăng chi phí.

4. Quản lý quy trình thu hồi

Mặc dù đã kiểm tra nghiêm ngặt nguyên liệu thô và thành phẩm trong suốt quá trình QA, nhưng có thể vẫn có những vấn đề không được xác định cho đến khi sản phẩm đã có mặt trên thị trường bán lẻ hoặc đã được bán cho khách hàng. Khi những sự cố này xảy ra, việc quản lý thu hồi hiệu quả là rất quan trọng.

Như chúng ta có thể thấy, với đồ họa truy xuất nguồn gốc hàng loạt, việc thu hồi sản phẩm có thể phức tạp hơn đáng kể so với việc thu hồi một mặt hàng hay một lô. Một vấn đề bắt nguồn từ nguyên liệu thô có thể đã làm ô nhiễm một lô sản phẩm cụ thể được sản xuất khi chúng có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô trong các sản phẩm khác. Đây là một vấn đề xảy ra với tập đoàn Peanut của Mỹ, nơi có hơn 4000 sản phẩm của các nhà sản xuất khác có liên quan.

Điều quan trọng là nhà sản xuất phải hành động nhanh chóng trong trường hợp thu hồi và họ có thể xác định rõ ràng bất kỳ lô sản phẩm nào có liên quan và những sản phẩm đó được bán cho ai. Việc ghi lại dữ liệu lô trong hệ thống trung tâm ERP có thể được sử dụng để xác định chính xác ngay lập tức các lô bị ảnh hưởng và khách hàng nào đã sử dụng các lô bị ảnh hưởng này. Thông tin này sau đó có thể được các nhà sản xuất khác sử dụng để xác định các lô sản phẩm của chính họ đang bán và đưa ra lệnh thu hồi hiệu quả. Quá trình có thể được tự động hóa bởi hệ thống máy tính để gửi báo cáo có chứa thông tin cho tất cả các bên bị ảnh hưởng.

Giải pháp thay thế là yêu cầu thu hồi tất cả các sản phẩm cho tất cả các lô trong phạm vi hạn sử dụng dài, trái ngược với việc chỉ thu hồi phân đoạn các mặt hàng bị ảnh hưởng trực tiếp. Việc sử dụng các hệ thống máy tính cho phép quá trình thu hồi nhanh chóng và hiệu quả hơn đáng kể.

Duy trì một quy trình thực phẩm an toàn

Có một số lượng lớn các yêu cầu lập pháp liên quan đến việc sản xuất thực phẩm tiêu dùng cho cộng đồng sử dụng.^[5] Những sáng kiến này yêu cầu các nhà sản xuất lưu giữ hệ thống an toàn để duy trì các báo cáo hiệu quả nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn đang được duy trì một cách hiệu quả. Những hồ sơ này bao gồm mọi khía cạnh của quy trình sản xuất, lưu trữ và hậu cần từ nguồn cho đến người dùng cuối, bao gồm ghi lại nhiệt độ cho các vật liệu trong suốt quá trình, kết quả của tất cả các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và dữ liệu về tuổi thọ của sản phẩm. Lưu trữ và quản lý dữ liệu như vậy là không thể nếu không có hệ thống phần mềm để quản lý quy trình, nhưng điều này cho phép quản lý hiệu quả các quy trình an toàn thực phẩm và báo cáo cho các cơ quan cấp phép và quản lý.

Sức mạnh của hệ thống ERP cho phép các nhà sản xuất thực phẩm quản lý quy trình và an toàn thực phẩm của họ một cách liền mạch, đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm tiếp theo bạn lựa chọn là an toàn.

Tài liệu tham khảo